WestNews.com.ua

Життя бізнесу під час карантину: досвід сім‘ї ресторанів “Лейбова гора”

05.06.2020, 12:39  |  Автор:   dmytrosvintsitskiy

Впровадження жорсткого карантинного режиму суттєво обмежило роботу різних підприємств та установ. Особливо вразливими до економічних наслідків пандемії виявилися представники малого та середнього бізнесу. Зокрема, ресторатори називають карантин “найбільшою кризою в історії українського ресторанного ринку”. Частково ресторани й кафе переорієнтувалися на доставку своєї продукції , але у такий спосіб можна вийти максимум на третину доходу, що була до початку карантину. На прикладі історії та досвіду сім‘ї ресторанів “Лейбова гора” розповідаємо як ресторанний бізнес “виживає” у цей непростий час.

Про те, як непросто в такий час  залишатися діючими та активними, не втратити улюблених клієнтів, про настрої та вихід із карантину WestNews спілкувався з Андрієм КОДАКОМ – керуючим закладами сім’ї ресторанів “Лейбова гора” в Івано-Франківську, серед яких – “Кавоварка”, “ШефКлуб”, “Перше-Друге” та “Чарочна Артура Бернса”. 

Як все ж таки вдалося “вижити” в такий непростий час такому досить немаленькому ресторанно-готельному комплесу ?

Ми старалися   триматися “на плаву”. «Кавоварка», приміром, жодного дня не була зачиненою.  Весь карантин ми працювали на так званий “самовиніс”, з дотриманням усіх необхідних норм безпеки. Наше “Перше-Друге” трохи ” пішло в підпілля” і працювало на доставку, до них приєднався і “ШефКлуб”. Нам було простіше, адже доставка в нас була запроваджені  і  до цього часу. Тому ми в цьому напрямку особливо нічого не перебудовували. В такому режимі ми працювали цілий карантин.

Розкажіть детальніше про ці супутні цікаві ідеї, які вдалося реалізувати саме під час карантину? 

З того, що ми “народили” нового безпосередньо під час карантину, це, насамперед, напівфабрикати. Тобто, власноруч ліпили вареники, пельмені, сирники, котлети, які, до речі, зараз ми успішно й продаємо в себе в “Кавоварці”. Перед тим, як ми вирішували запроваджувати щось нове, проводили конференції в “ZOOM”. Раніше в нас були щотижневі наради, так би мовити, живі. Потім, відповідно,перейшли в онлайн, де обдумували, як ми будемо працювати в загальному, що буде відкрито, що, навпаки – закрито, що будемо робити з персоналом.

Якщо окремим сегментам бізнесу вдалося перевести роботу, так би мовити, “на дім”, вам, зважаючи на  специфіку, таки доводилося викликати працівників на робочі місці.

Персонал поділився, умовно, на “два фронти”: тих, які категорично не хотіли працювати в таких умовах[, і ті, які виявили бажання працювати. Відповідно, ми зробили ротацію з тих, хто хотів працювати, щоб усі мали приблизно однакову кількість робочих змін, щоб нікого не звільняти. Загалом, за час карантину, ми нікого не звільнили, штат нам вдалося зберегти.

Карантин зараз триває, нічого не пройшло. Те, що умовно дозволили відкритися літнім майданчикам, поки-що ніякого ефекту не дало: люди і без того ставляться з пересторогою до цієї карантинної ситуації. Зараз період коли стало ще важче, ніж було перед карантином. А все тому, що персонал, в принципі, хоче вийти на роботу, а ми ще недостатньо заробили для того, щоб людей профінансувати в цей час. Нам просто треба працювати на те, щоб утримати це все, ні про розвиток, ні про прибутки не йдеться взагалі. Головне, щоб усе втрималося, і основне завдання – в якійсь хоч трохи  динаміці позитивній вийти на вересень-жовтень цього року. З надією, що  все відновиться.

До речі, тих працівників, які  вийшли на роботу, можливо  якось заохочували, скажімо, преміювали?

Загалом, був не той період, щоб преміювати, адже для цього треба мати преміювальний фонд. Відверто, люди самі хотіли працювати,  не дуже хотіли сидіти вдома. В нас там були баристи, які працювали по сім днів, тому що не було кому працювати в той момент (усі інші боялися). Одна дівчинка, скажімо, ініціювала сам роботу, хотіла працювати, ніхто її не заставляв для цього. А це. зауважу, був найважчий, ударний перший чи другий тиждень карантину.

Чи змінився “карантинний”  асортимент, які страви и замовлення найбільш ходові в цім обмежувальнім періоді?

Раніше, в докарантинний період, приміром, в “Перше-Друге” в нас було вісім гарнірів, двадцять других страв, три перших страви, багато було різного, але зараз ми це все “стиснули”, перейшли на  сети. А вже коли люди  надають перевагу “самовиносу”, то можуть безпосередньо собі підібрати їжу до смаку. Тобто, сам асортимент не змінився, змінилася тільки форма його подачі

Доставка у вас була й раніше. Але цілком ймовірно, що в не таких обсягах, які за ці карантинні місяці.

Доставка у нас була. Завантаження зросло за ці два місяці, напевне, у два-три рази. В нас працювали кур’єри. Вони  здійснювали набір та довезення людей, які в нас працювали. Тому що не було громадського транспорту, це створювало певні проблеми. Відтак, ми і за свій кошт розвозили персонал додому.

Зараз ви розповідаєте, здебільшого, про «Перше-друге». А як, приміром, “ШефКлуб” переживає цей карантинний період? 

“ШефКлуб” почав займатися напівфабрикатами (мається на увазі кухня) Виходило 1-2 людей, які займалася напівфабрикатами, тобто, вони працювали на доставку. Ми придумали нову для нас піцу під назвою “Чикаго”, яка дещо відрізняється від італійської. Фішка в тому, що вона випікається в глибокій формі, грубо кажучи, як в сковорідці. Але це так звана глибока (deep dish) піца, вона є важча, з більшою кількістю сиру. Це майже кілограмова піца з декількома видами начинки на ваш вибір, котру ми робимо» протягом 60-90 хв. Ми вперше спробували її зробити саме на карантині.

 

Загалом, розробили п’ять видів такої піци, успішно її продаємо, і саме, власне, “ШефКлуб” і займається нею. Також- бургерами і  тими стравами, з якими працювали раніше та були в асортименті на сайті чи мобільному додатку, який ми, до слова, розробили та запустили  саме під час карантину.

А як  переживає карантин «Чарочна Артура Бернса» – новий заклад, який, за спостереженнями, за досить короткий час знайшов постійних клієнтів. 

Ми долучилися до чудової ініціативи наших друзів – спільноти “Save FOP Galicia”, що створена задля підтримки малого бізнесу в кризовий період, де ми поруч із продукцією інших місцевих виробників пропонували свої авторські настоянки власного виробництва Артур Бернс – чарочна! Також ми просто продавали її наливки в “Кавоварці”  на доставку. І люди купляли. Зрозуміло, що це не була якась неймовірна кількість. Але, все ж, люди купляють ту ж малинівку чи спотикач.  “Чарочна” відкрилася ще минулого тижня, адже там є літній майданчик. Окрім того, в нас є хороша можливість розміщувати людей “у вікнах”. В принципі,  люди в “Чарочну” повертаються…

До речі, ми відкрили літній майданчик і біля «ШефКлубу», з вулиці Чорновола. Але погода наразі не сприяє в його відкритті. Але ми вже працювали в тестовому періоді. Відновиться нормальна погода, буде градусів 20 тепла, ми його відкриємо. І фішка в тому, що до 17 години він буде працювати як від «Перше-Друге» (якщо не дозволять в приміщенні приймати людей), а після 17 години – буде задіяний як літній майданчик «ШефКлубу».

Повертаючись до теми персоналу. Саме в такий непростий час перше місце в системі “вижити” займає  командна робота. Як у вас із цим?

Команда справді стала міцніша. Скажімо, “ШефКлуб” ділив кухню з “Перше-Друге”, адже не було сенсу працювати на дві кухні. Тому, були три кухні, так би мовити, в одному. І всі якось здружилися. І той персонал, який пережив карантин безпосередньо на місці, згуртувався, зрозуміло, що в них командна робота краща, комунікація краща.

А особисто для вас, як керівника, робота саме в час такого складного періоду, як зараз, який досвід подарувала ?

Досвід звичайно ж є, адже я вже не буду так працювати так, як було до цього. Треба думати на перспективу, як може бути далі: наступний карантин, як до нього бути готовим, як не залізти в боргову яму, тощо. Тому досвід, звичайно ж, вагомий.

Насамкінець, Ваші прогнози стосовно того, коли ситуацію вдасться стабілізувати, принаймні, вийти на якійсь позитивні показники, в плані бізнесу?

Якщо буде зараз збільшуватися  кількість людей, я думаю, що ми впораємося. Наш прогноз: ми вийдемо на якісь нові цифри та речі, але не швидше від жовтня цього року. Літо буде важке, неоднозначне, тому що в людей не буде ще того запасу грошей для того, щоб витрачати їх на непершочергові речі. Можливо, що в ресторани аж так багато людей ходити не буде, принаймні, як було до того. Але, думаю, що ми зможемо командно пристосуватися до ситуації, бо маємо гарних спеціалістів, маємо своє їмя і маємо, щонайголовніше, своїх клієнтів, які завжди з нами, незважаючи ні на що.

Підсумовуючи, хочу наголосити на деяких окремих фактах, завдяки яким ми змогли втриматися  в процесі. Можливо, це допоможе комусь з наших колег і друзів.

Загалом, можемо назвати такі невеличкі наші  карантинні фішки, новинки, лайфхаки :

  • ми придумали нову для нас піцу під назвою «Чикаго»
  • власноруч почали ліпити вареники, їх замовляли в онлайн-режимі більше
  • в нас почали працювали кур’єри, вони  здійснювали набір та довезення людей, адже весь транспорт обмежили

Також ми зуміли “вирулити” завдяки окремим адміністративним рішенням

  • ми зберегли штат, нікого не звільнили, нам важливі наші досвідчені люди
  • ми покращили та вдосконалили командну роботу
  • розробили та запустили мобільний додаток для послуг
  • долучилися до чудової ініціативи наших друзів – спільноти «Save FOP Galicia”, щоб мати ширший спектр поширення інформації про нашу роботу

І головний наш висновок: ми  вже не будемо так працювати так, як було до цього: треба думати на перспективу з урахуванням будь-яких перешкод.

Розмовляв Андрій МЕНІВ

05.06.2020, 12:39  |  Автор:   dmytrosvintsitskiy

При використанні будь-яких матеріалів інтернет видання гіперпосилання на конкретну новину чи матеріалів не нижче другого абзацу. Передрук матеріалів без погодження редакції забороняється.
&nbsp

Редакція WestNews

Україна, Івано-Франківськ, вул. Січових Стрільців 56
Прес-релізи: westnews.ua@gmail.com
Email редакції: editor.westnews@gmail.com

Підпишись

Розробка та дизайн:


X